重曹水で肉が柔らかくなる理由は？やり方とデメリットについて

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こんにちは、めしラボです。

重曹（炭酸水素ナトリウム）は一般家庭においても幅広く利用されています。たとえば食品添加物としてはベーキングパウダーの代替品やアク抜きのためなどに、洗剤としては研磨剤やケン化剤として利用されている方は少なくないはずです。

重曹水はアルカリ性を示すために肉の軟化効果も望めます。

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今回の記事は次のような人におすすめ！

重曹水には肉を柔らかくする効果があります。

肉には酸性やアルカリ性に傾くことで保水性が向上するという性質があります。これは電荷の反発によって筋原線維タンパク質が緩むためであり、緩んだ部分に水分が入り込んで軟らかくジューシーな仕上がりになります。

この性質は「肉をビールやコーラなどに浸す（酸性に傾ける）」「重曹水に浸す（アルカリ性に傾ける）」などの方法によって利用されています。

重曹水によって肉が柔らかくなる仕組みは？

重曹水は肉を柔らかくします。

肉が柔らかくなるのは筋原線維タンパク質が緩むことにより保水性が高くなるためです。重曹水はpH8.5前後の弱アルカリ性を示すため、アルカリ由来のプラスイオンまたはマイナスイオン同士の反発が起こります。

その結果、筋原線維タンパク質が緩んで軟らかくなり、その隙間に水分が保持されることによってジューシーな仕上がりになります。

同様の効果は酸性に傾けても得られます。

たとえば肉をマリネする（酢やレモン汁などの漬け汁に浸す）ことがあるのは、マリネ液の酸性pHによって「筋原線維タンパク質が緩む」「酸性プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が活性化する」などの効果が望めるためです。

この性質は弱酸性において最も低くなることが確認されていることからも、酸性側よりもアルカリ性側に傾けた方が効果は得られやすくなります。

補助説明

塩水処理（ブライニング）によって肉が柔らかくなるのは「塩溶性の筋原線維タンパク質が溶解する効果」が主だと考えられていますが、食塩水は食塩の種類や濃度によってアルカリ性に傾くために「筋原線維タンパク質が緩む効果」が得られている可能性もあります。

重曹水による軟化にはデメリットもあります。

重曹水による処理には「重曹特有のにおいや苦味が残ることがある」「フラボノイド（ポリフェノール）と反応すると黄色く変色する」などのデメリットがあります。また明確な証拠は示されてはいないものの「ビタミンB₁の損失が大きい」などの情報もあります。

またアルカリ性に傾くことで味がぼやけるリスクもあります。

重曹は炭酸水素ナトリウム（Na₂CO₃）です。

炭酸水素ナトリウムには加熱や酸と反応させることで二酸化炭素（炭酸ガス）を放出する働きがありますが、反応しきれずに残ってしまうと重曹特有の臭みや苦味が生じてしまいます。重曹の臭いは、どら焼きなどに感じることのある特有の風味です。

また色も濃くなります。

重曹には「フラボノイド（ポリフェノール）と反応して黄色く変色する」「メイラード反応（アミノカルボニル反応）が促されて褐色になる」などの作用があるためです。

これらの作用により淡い色の料理には避けられます。

肉を軟化させるためには重曹水に浸します。

アルカリ性（塩基性）pHによる肉の軟化には「1.5~3%程度の重曹水」が理想的だと考えられています。具体的には小さじ1（5g強）の重曹を1~1と1/4カップ（200~250ml）ほどの水に溶かすことで肉の軟化に適した濃度になります。

漬け込む時間に正解はありません。

はじめは30分ほどで試してみることをおすすめしますが、漬け込み時間が長すぎると「ボロボロになって食感が悪くなる」「肉の風味がぼやけて味気ない仕上がりになる」などのデメリットが大きくなりますので注意が必要です。

また少量の重曹をもみ込んで5分ほどおいてから調理する方法などもあります。

肉は重曹水に浸すことでやわらかくなります。

これは重曹水がpH8.5前後の弱アルカリ性を示すために「アルカリ由来のプラスイオンまたはマイナスイオン同士が反発を起こして筋原線維タンパク質が緩む」ためです。ゆるんだ隙間には水分が入り込むためにジューシーな仕上がりになります。

味がぼやけやすいなどのデメリットはありますが、使えるテクニックです。