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ぬか床に米麹を加える効果は? 塩麹や麹甘酒の作用について

ぬか床に米麹を加える効果は?

麹は、ぬか漬けをおいしくするかもしれません。

麹(米麹、塩麹、麹甘酒など)には、豊富な酵素が含まれています。たとえば、澱粉を分解するアミラーゼ、蛋白質を分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼをはじめとした多種多様な酵素が含まれています。

それによって、「うま味が増す」「嫌な臭いが減る」「発酵菌(善玉菌)の生育が良くなる」などの効果が得られます。

ぬか床における麹の働きは?

ぬか床における麹の働きは?

麹に含まれる酵素は、様々な成分を分解します。

麹を加える目的は、麹に含まれている豊富な“酵素”にあります。酵素とは、生体化学反応に対しての触媒として機能する分子です。麹に含まれる酵素は、麹菌が死滅しても失活することなく作用しますので多くの発酵食品に利用されています。

特に重要視されているのが、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの3種類です。

甘味を強くする酵素とは?

甘味を強くする酵素とは?

アミラーゼは、甘味を作ります。

米ぬかには澱粉が含まれており、アミラーゼ(グルコアミラーゼ)が澱粉を分解してグルコース(ブドウ糖)を生成することにより甘味が強くなります。これは、麹甘酒が甘くなるのと同じ仕組みです。

酵素の働きは、温度により変化します。

麹に含まれている酵素の至適温度は40~60℃だと考えられており、ぬか床が麹甘酒のように甘くなることはありません。しかし、40℃以下では全く働かないというわけではなく、ゆっくりですが確実に働いています。

また、酵素によって作られたグルコースは乳酸菌や酵母菌によって消費されることになりますので、麹を加えたからと言ってぬか床が極端に甘くなるというわけではありません。

うま味を強くする酵素とは?

うま味を強くする酵素とは?

プロテアーゼは、うま味を作ります。

米ぬかには蛋白質が含まれています。プロテアーゼは蛋白質を分解してアミノ酸にする酵素ですので、ぬか床のうま味が強くなります。プロテアーゼには、蛋白質の可溶化、ペプチドの生成、遊離アミノ酸の生成などの働きがあります。

米ぬかには蛋白質が豊富です。

ぬか床に慣れていない方の中には「うま味=足すもの」だと考えられている方も少なくありませんが、米ぬかには約10.7%ものアミノ酸組成による蛋白質が含まれていますので、うまく手入れをしていればうま味は強くなっていきます。

うま味は足すものではなく、熟成により作られるものなのです。

MEMO
基本的に、米ぬか由来のうま味は”グルタミン酸”です。うま味成分を足す場合には鰹節の”イノシン酸”や干しシイタケの”グアニル酸”などがおすすめです。しかし、動物性蛋白質は分解される過程で塩基性物質を生成しますので、加えすぎてしまうとpHの上昇によりぬか床が腐りやすくなります。

嫌な臭いを減らす酵素とは?

嫌な臭いを減らす酵素とは?

酵素には、悪臭を和らげる働きもあります。

ぬか床には、多種多様な香気成分が含まれています。たとえば、酸、アルコール、エステル、フェノール化合物、ラクトン類などが有名であり、これらの香気成分には良い匂いもあれば悪い臭いもあります。

麹にはリパーゼ(脂質を分解する酵素)やエステラーゼ(エステルを酸とアルコールに分解する酵素)などが含まれている他、悪臭を放つ酸(プロピオン酸や酪酸など)を分解してくれる微生物を元気にする効果もあります。

これによって、脂質や有機酸に起因する嫌な臭いを和らげることにつながります。

麹を加えるデメリットは?

麹を加えるデメリットは?

ぬか床の麹を加えることにはデメリットもあります。

ぬか床に麹を加えると、良くも悪くも“澄んだ味”になります。これは、リパーゼやエステラーゼなどの働きによって香りに関わる成分が減少してしまうためです。香りには臭気成分もあれば香気成分もあります。

これにより、物足りない味になると感じられる方も少なくありません。

MEMO
においに関わる成分は、とても複雑です。たとえば、有機酸の多くはそれ単体では不快な臭気成分ですが、アルコールとエステル化することにより華やかな香気成分になることもあります。また、微量であれば果実臭などの香気として認識されている成分であっても、多量になるとシンナー臭やセメダイン臭といった臭気と認識される成分もあります。

【まとめ】ぬか床に麹を加える効果は?

ぬか床に麹を加えると、「微生物の働きが良くなる」「うま味が強くなる」「においに関わる成分が減少する」などの効果が得られます。これは、麹に含まれている豊富な酵素がぬか床内の様々な成分を分解するためであり、ぬか床の“栄養剤”のように使っている方も少なくありません。

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