【理屈で解説】鉄フライパンについて

ハンバーグの玉ねぎの役割は? 割合と生ではなく炒める理由

ハンバーグの玉ねぎの役割は?

ハンバーグには、玉ねぎが加えられます。

タマネギの役割には、甘味、食感のもろさ、肉の臭み消しなどがあります。肉に対して30~50%(牛肉だけの場合には15~20%)の割合で加えるのが一般的であり、なくてはならない副材料の一つといえます。

生で加えるレシピもありますが、炒めてから加える方法が好まれています。

玉ねぎの役割は?

玉ねぎの役割は?

ハンバーグには、炒めた玉ねぎを加えます。

玉ねぎには「甘味を加える」「固くなりがちな食感に“もろさ”を加える」などの効果があり、合いびき肉の柔らかいハンバーグには30~50%ほど、牛肉のみで作る肉々しいハンバーグには15~20%ほど加えられています。

つなぎのためではありません。

ハンバーグのつなぎには塩と卵が利用されています。塩には“タンパク質を溶かす働き”があり、卵には“肉と副材料をまとめる働き”があるためです。

炒めてから加える理由は?

炒めてから加える理由は?

ハンバーグの玉ねぎは、炒めてから加えます。

玉ねぎは炒めることにより「甘くなる」「柔らかくなる」「水分を減らせる」などのメリットがあるためです。もちろん、玉ねぎを炒めずに加えるレシピもありますが、一般的なハンバーグのレシピでは炒めてから加えるのがセオリーとなっています。

以下は、主なメリットとその仕組みです。

炒めるメリット仕組み
甘くなる辛み成分が甘味成分に変化する
柔らかくなるペクチンが軟化する
水分を減らせる肉汁を閉じ込めやすくなる

玉ねぎの炒め具合はレシピにより異なります。

たとえば、メイラード反応(アミノ-カルボニル反応)による香ばしさを利用したい場合には茶色くなるまで炒めますし、甘みやもろさのためであればくたっとするまで(ペクチンが軟化するまで)炒めます。

また、食感を活かしたい場合には軽くしか炒めない(もしくは炒めない)こともあります。

炒めることで甘くなる理由は?

炒めることで甘くなる理由は?

玉ねぎを炒めると甘くなります。

これは、玉ねぎに含まれている刺激的な辛味成分(チオプロパナール-S-オキシド)には熱が加わることにより分解して甘味の強い成分(プロピルメルカプタン)に変化するという性質があるためです。

プロピルメルカプタンの甘味は、ショ糖の50~70倍です。

MEMO
炒めた玉ねぎは、粗熱が取れてからひき肉と合わせます。これには「ひき肉の熱変性や脂が溶けるのを防ぐ」ことと「できる限り余分な水分を飛ばす」ことが目的となっています。玉ねぎを炒めてからひき肉をこね始めるくらいがちょうど良かったりもします。

玉ねぎが固くなる仕組みは?

玉ねぎが固くなる仕組みは?

生の玉ねぎは、ハンバーグの中で固くなります。

これは、植物の細胞壁や中葉を形成しているペクチンには”50~80℃で硬化する”という性質があるためです。ハンバーグは中心温度を75℃になるまで加熱する料理ですので、玉ねぎを生のまま加えてしまうと固くなってしまいます。

生の状態よりも、シャキシャキとしてしまうというわけです。

メンチカツにはペクチンの硬化が利用されることもあります。ハンバーグとメンチカツは共通点の多い料理ですが、メンチカツには生の玉ねぎやキャベツなどを加えることによりさっぱりとした食感を生み出しています。

パン粉揚げの重さを食感で補っているともいえます。

肉汁を閉じ込められなくなる?

肉汁を閉じ込められなくなる?

ハンバーグには、よくこねるレシピとあまりこねないレシピがあります。

ひき肉は、よくこねることによりタンパク質(ミオシンとアクチン)が網目構造のアクトミオシンとなって肉汁を逃がしにくくなりますが、そのままでは固くしまった食感になってしまいますので副材料により“もろさ”をだします。

パン粉には、もろさの他に肉汁を閉じ込める効果もあります。

しかし、パン粉による肉汁を閉じ込める効果にも限界がありますので、生の玉ねぎを加えてしまうと水分があふれ出してしまうリスクがあります。玉ねぎをためるのには、水分を減らしてパン粉が肉汁を保持する余地を残すためでもあります。

【まとめ】ハンバーグの玉ねぎの役割は?

ハンバーグにタマネギを加えるのには、「甘味を出す」「もろさを出す」「肉の臭みを消す」などの理由からです。一般的には、肉に対して30~50%(牛肉だけの場合には15~20%)ほどのパン粉が加えられます。炒め具合は目的により異なりますが、ペクチンを軟化させることと余分な水分を飛ばすことがポイントになります。

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