パン粉は、ハンバーグを柔らかくジューシーにします。
一般的なハンバーグには、副材料として10％ほど（ハンバーグステーキには5％ほど）のパン粉が加えられています。パン粉を加えることによって、「ハンバーグが柔らかく（もろく）なる」「肉汁を閉じ込められる」などの効果が望めます。
つなぎのためではありません。
柔らかくなる仕組みは？
パン粉は、ハンバーグを柔らかくします。
ハンバーグは、ひき肉をよくこねてから加熱されます。ひき肉はよくこねられることによって、筋原線維蛋白質（アクチン・ミオシン）が網目構造のアクトミオシンに変化するために粘着力が強くなります。
この粘りがあるからこそ、ハンバーグはジューシーになります。
しかし、そのままでは固くしまったハンバーグになってしまいますので、パン粉などの副材料を加えることによって“もろさ”が出るようにします。そのため、合いびき肉のハンバーグには10%ほど、牛肉のハンバーグステーキには5%ほどのパン粉を加えるのがセオリーとなっています。
パン粉のほか、玉ねぎにも同様の効果が望めます。
ジューシーになる仕組みは？
パン粉には、肉汁を保持する働きがあります。
ハンバーグは、脂身の少ないひき肉をよくこねて作ります。脂身の少ないひき肉を使うのは脂が溶けだしてハンバーグがスカスカになってしまうことを防ぐためであり、よくこねるのは粘りを出して肉汁を逃がさないためです。
しかし、肉汁の流出を完全に防ぐことはできません。
そこで、パン粉を加えられます。パン粉には流れ出した肉汁を吸収して保持するような働きがありますので、ハンバーグがふっくらジューシーに仕上がりやすくなります。
パン粉を牛乳で湿らせる理由は？
ハンバーグには、牛乳を加えます。
主材料（ひき肉）に対して20％ほどの牛乳を加えることにより、「肉の臭みが和らぐ」「牛乳の風味が加わる」などのメリットが得られます。（※臭いが和らぐのは牛乳のコロイド粒子が臭いを吸着するためです）
また、パン粉は牛乳に浸してから加えられます。
ハンバーグから流れ出るおいしさには、脂（コク）と肉汁（水溶性のうま味）があります。どちらも重要なおいしさではありますが、ハンバーグをしっとりジューシーに仕上がるには肉汁の保持が優先されます。
そこで、パン粉を牛乳で湿らせておくことにより肉汁が吸収されやすい状態にしておきます。（※牛乳に浸さない場合には脂が吸収されるために重い仕上がりになります）
【まとめ】ハンバーグにパン粉を加える理由は？
パン粉は、ハンバーグの食感を柔らかくしてうま味を保持しやすくします。ハンバーグはひき肉をよくこねて粘りを出してから焼きますが、そのままでは固くしまった食感になってしまうためにパン粉を加えて“もろさ“を出します。また、湿らせたパン粉には水溶性のうま味を吸収する働きがありますので、ジューシーなハンバーグに仕上がりやすくなります。
