この記事は約 5 分で読めます。
こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンの使い方はノンスティック（フッ素樹脂加工など）のフライパンとは大きく異なります。鉄フライパンをノンスティックフライパンのように使用してしまうと「食材がくっついてしまって調理にならない」などの問題が生じやすくなります。
油ならしは鉄フライパンを使いやすくするためのテクニックのひとつです。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 油返しの効果とは？
- 油返しをしなくても大丈夫？
- 効率的に油返しをするためには？
鉄フライパンは調理前の油返しにより使いやすくなります。
油返しとは熱した鉄フライパンを少し多めの油で馴染ませてからオイルポットに戻すテクニックです。これにより「鉄フライパンの油なじみが良くなる」「熱ムラを最小限に抑えることができる」「フライパンの温度を適温まで下げることができる」などのメリットが得られます。
やらなくても問題にならないこともありますが、ストレスなく調理するためにはおすすめのテクニックです。
スポンサーリンク
油返しのやり方とは？
油返しは熱したフライパンに少し多めの油を加えてなじませます。
これにより「鉄フライパンの油なじみが良くなる」「熱ムラがなくなり食材がくっつきにくくなる」「熱し過ぎたフライパンの温度を下げることができる」などのメリットが得られて扱いやすいフライパンになります。
以下は基本的な油返しの手順です。
【鉄フライパンを十分に熱する】鉄フライパンを200~250℃まで熱します。これにより吸着水（鉄に化学結合している水分）を揮発させることができて油がなじみやすくなります。温度に関しては精製油脂には発煙点が240℃、老化すると180℃くらいまで下がるという特徴はありますが（手軽な判断基準になることからも）油煙を目安にするのが一般的です。
step.1
【少し多めの油を加える】火からおろしてから少し多めの油（フライパンの底全体に広がる程度の油）を加えます。油返しによる油の劣化はさほど大きいものではありませんので繰り返し利用することができます。
step.2
【油をなじませる】フライパンに油をなじませます。これにより油なじみが良くなりフライパンの温度を適切な調理温度（175~225℃程度）まで下げることができます。高い温度で油をなじませることにより低い温度から調理を始めても食材がくっつきにくくなります。
step.3
【油をオイルポットなどに戻す】油をオイルポットなどに戻し、適量の油を加えて調理を始めます。調理頻度の高い家庭であれば油返しの油と調理の油は共用することができますので、油返しの油が無駄になることはありません。
step.4
油返しは必須ではありません。
油返しの目的は「油なじみを良くする」「熱ムラをなくす」「熱し過ぎたフライパンの温度を下げる」ことなどです。そのためゆっくりと200℃以上に熱したフライパンを180℃程度まで冷ましてから使用しても同様の効果を得ることができます。
しかしあまりにも時間がかかり過ぎてしまうために油返しが行われます。
熱ムラがくっつく原因になる理由は？
熱ムラがあると食材がくっつきやすくなります。
鉄フライパンに食材がくっつくのは「筋形質たんぱく質が熱凝固する過程で一時的に活性基が露出して金属面と張り付いてしまうため」です。そのため油膜により活性基と鉄が直接触れにくくするためにも油をなじませることがポイントになります。
鉄フライパンの中央でくっつきやすくなることが多いのは（熱源の形状やSiセンサーなどにより）中央部分の温度が上がりにくいためです。
鉄の熱伝導率は良くありません。
上の画像は鉄フライパンに小麦粉をふって火にかけたものですが、ガスコンロの火にあたっていた部分だけが熱せられて中央部分の安全センサー（Siセンサー）が当たっていた部分が温まっていないことは一目瞭然かと思います。
調理道具の説明などで「鉄は熱伝導率に優れている」という触れ込みを目にすることがあるかと思いますが、鉄の熱伝導率は銅やアルミニウムと比べると1/3以下にしかなりませんのでお世辞にも優れているとは言えません。
熱伝導率が良いといわれることがあるのは、ステンレスや陶器と比べてのことです。
| 熱伝導率 W/（m・K） | |
|---|---|
| 銅 | 398.0 |
| アルミニウム | 237.0 |
| 鉄 | 80.3 |
| ステンレス SUS405 | 27.0 | 陶器 | 1.0~1.6 |
熱伝導率の悪さは食材がくっつく原因になります。
鉄フライパンには熱ムラ（ホットスポット）ができます。これは熱伝導率が悪いためであり、基本的には火に接している部分が円形状に温まり、中央部は温まりにくくなります。特にSiセンサー付きのガスコンロの場合には熱ムラが大きくなります。
そのため油切れを起こしやすくなりますし油膜も育ちにくくなります。
温度を下げてから調理を始める理由は？
料理には適温があります。
鉄フライパンは吸着水（鉄に化学結合している水分）を揮発させるために200~250℃に予熱する必要がありますが、そのまま少量の油（調理のための油）を引いてしまっては温度が高すぎて「油臭くなる」「焦げる」などの問題が生じやすくなります。
そのため油返しによって熱ムラをなくすとともに温度も下げます。
- 家庭料理のおける適温は160~180℃程度
- 200℃以上ではメイラード反応が急速に進むために焦げやすくなる
鉄フライパンは焼き色の付きやすいフライパンです。
これは鉄イオンにメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）を促進させる働きがあるためであり、同じ温度帯であってもノンスティックフライパンよりも早く焼き色がつく傾向にあります。このことからも鉄フライパンでの調理は無駄に高い温度帯で行う必要はありません。
適温まで下げてから調理を始めるのが調理のコツになります。
まとめ・鉄フライパンの油返しとは？
鉄フライパンは油返しによりくっつきにくくなります。
これは油返しにより鉄フライパン全体を均一に温めることができるためです。「鉄フライパンは熱伝導率に優れている」と聞くことがあるかと思いますが、多くの場合それは嘘です。鉄は熱伝導率に優れた素材ではありませんので熱ムラができると食材がくっつきやすくなります。
そのため油返しにより熱ムラをなくすテクニックが一般化しています。
おすすめの関連アイテム
厚板フライパン 極（リバーライト）
- 材質：
- 鉄（特殊熱処理）
- 板厚：
- 3.2mm
- 重量：
- 0.83kg
リバーライトの厚板タイプです。
特殊熱処理（窒化処理）が施されていることに加え「3.2mmの厚板仕様になっている（通常タイプは1.6mm）」「木製のハンドルが採用されている」などの特徴があります。これにより「耐摩耗性や耐食性に優れる」「酸化皮膜を形成させる必要がない」「熱容量が高いことにより料理の仕上がりが良くなる」「ハンドルが熱くならない」などのメリットが得られます。
管理人のレビュー
特殊熱加工が施されていることに加え「一般家庭の台所においても違和感のないデザイン」が気になっています。現在使用している鉄フライパンはデバイヤーですが、機会があれば使いたい（切り替えたい）と考えています。
IH対応鉄フライパン（デバイヤー）
- 材質：
- 鉄
- 板厚：
- 2.5mm
- 重量：
- 1.38kg
デバイヤーの定番鉄フライパンです。
盛り付けをしやすいハンドル角度とデザインの良さが魅力の鉄フライパンです。高品質な厚板の鉄が使われていることもあり、安価な鉄フライパンと比べると格段に使いやすい（食材がくっつきにくくサビにくい）仕様になっています。
管理人のレビュー
デザインの良さが気に入って使っています。しかしデバイヤーの特徴ともいえるハンドル角度には「蓋が干渉してしまう」というデメリットもあります。お使いの蓋の流用を考えている場合には注意が必要です。
打出し 鉄 フライパン（山田工業所）
- 材質：
- 鉄（打ち出し）
- 板厚：
- 2.3mm
- 重量：
- 1.25kg
山田工業所の定番フライパンです。
通常の鉄フライパンはプレス（圧力を加えて成型する方法）などで作られていますが、山田工業所の鉄フライパンは打ち出し（たたいて成形する方法）で作られています。これにより鉄の分子が詰まり、硬く粘りのある性質を持つようになります。
管理人のレビュー
機能性を重視するのであれば山田工業所の打出し鉄フライパン一択かと思います。事実、多くの飲食店では山田工業所の鉄フライパンや中華鍋が好まれています。デザインが好みで台所の印象と合うのであれば心からおすすめできます。
竹ささら（遠藤商事）
- 材質：
- 竹
- 長さ：
- 235mm
- 重量：
- 105g
中華鍋に用いられることの多い竹ブラシです。
家庭での鉄フライパンの洗浄には少し長めに感じられるかもしれませんが、熱を持ったまま洗うことの多い鉄フライパンの洗浄では少し長めくらいの方が使いやすいです。気兼ねなく使える価格帯であることからもおすすめできます。
管理人のレビュー
一般的な竹ささらです。そのままでは硬く洗いにくいことからも「10分ほど煮る」「束ねられている部分に瞬間接着剤をしみ込ませる」「先端を剪定鋏などで斜めにカットする」などをして扱いやすくすることをおすすめします。
フライパン洗い ブラシ（マーナ）
- 材質：
- 馬毛
- 長さ：
- 25cm
- 重量：
- 80g
柔らかい馬毛のブラシです。
馬毛は耐熱・耐薬品性に優れているため、表面を傷つけることなく優しく洗い上げることができます。鉄フライパンを洗うには心もとなく感じられるかもしれませんが、ある程度育っているフライパンに洗剤を付けて洗う場合にはおすすめできます。
管理人のレビュー
鉄フライパンの扱いに慣れていない場合には竹ささらをおすすめします。しかしほとんど焦げ付かせることがなく育ってきた油膜を傷つけないように洗いたい場合などには重宝します。ある程度の油慣れをしているフライパンであれば洗剤で洗っても問題ありません。
超強力マグネットフック（Sendida）
- 材質：
- ステンレス鋼
- 耐荷重（垂直方向）：
- 10kg
- 耐荷重（水平方向）：
- 7kg
強力なマグネットフックです。
フック部分の回転する強力マグネットフックですので、溝やつなぎ目の少ないタイプのレンジフードでも鉄フライパンなどを吊るす（かける）ことができます。耐荷重は「垂直方向10kg」「水平方向7kg」ですので厚板の鉄フライパンであっても安心です。
管理人のレビュー
レンジフードには溝のあるタイプ（ブーツ型）と溝のないタイプ（スリム型）の2種類があります。ブーツ型の場合は溝に掛けるタイプのフックを使えますが、スリム型の場合には超強力なマグネットタイプのフックがおすすめです。
