【理屈で解説】鉄フライパンについて

燻製法の種類は? 熱燻・温燻・冷燻の温度や時間の違いについて

燻製法の種類は?

燻製法には種類があります。

大きくは「熱燻法・温燻法・冷燻法」の3種類があり、温度や時間の違いにより同じ食材であっても風味や保存性には大きな違いが出ます。また、燻製をする素材や季節によっても好ましい方法は変わってきます。

ここでは、それぞれの特徴を紹介していきます。

3種類の燻製の方法について

3種類の燻製の方法について

燻製の方法には、大きく3種類があります。

それが、「熱燻法・温燻法・冷燻法」の3種類であり、熱燻法は高温短時間で燻製にかける方法、温燻法は50~80℃で数時間ほど燻製にかける方法、冷燻法は25℃以下で長時間燻製にかける方法です。

この違いにより、風味や保存性に違いが生じます。

条件熱燻法温燻法冷燻法
温度80~140℃50~80℃25℃以下
時間5~20分1~3時間数時間~1日以上
保存性×
なし

ややあり

高い

また、燻製法により設備も変わってきます。

熱燻法→温燻法→冷燻法の順にスモーカーは大きくなります。たとえば、熱燻法であれば高さ40cm以下の燻製鍋でもOKですが、温燻法には高さ40~60cm、冷燻法には高さ80cm以上のスモーカーが理想的だと考えられています。

このことからも、台所燻製におきましては熱燻法が多用されることになります。

熱燻法とは?

熱燻前の豚レバー
熱燻前の豚レバー
熱燻後の豚レバー
熱燻後の豚レバー

熱燻法は高温短時間で燻製します。

高い温度(80~140℃)で短時間(5~20分)の燻製を行います。燻製の色や香りは内部にしみ込まずに表面のみにつきますので、内部の味はほとんど変化しません。また、水分が残りやすいことからも日持ちはしません。

燻しながら焼くようなイメージです。

条件変数
温度80~140℃
時間5~20分
スモーカー小型
季節一年中

はじめは熱燻法から始めることをお勧めします。

熱燻法であれば最低限の道具から燻製を始めることができます。たとえば、中華鍋と焼き網、蓋があればスモーカーの代わりになりますし、100円ショップのグッズ(ステンレスボウルなど)でも代用することができます。

また、温度管理がシビアでないことからも温度計がなくても大丈夫です。

温燻法とは?

温燻前の6Pチーズ
温燻前の6Pチーズ
温燻後の6Pチーズ
温燻後の6Pチーズ

温燻法は、一般的にイメージされる燻製法です。

熱燻法よりも低い温度(50~80℃)で1~3時間ほどかけて燻製します。小型スモーカーでもできなくはありませんが(熱燻法よりも)温度管理がシビアになりますので、中型以上のスモーカーが推奨されています。

小型スモーカーの場合には、スモークウッドが便利です。

条件変数
温度50~80℃
時間1~3時間
スモーカー中型
季節夏以外

温燻法は、最も一般的な燻製法です。

温度管理はシビアになりますが、レシピのレパートリーは格段に広がることになります。また、本格的な燻製を学べることになりますので、熱燻法からのステップアップとしてもスムーズにハマれる(夢中になれる)はずです。

もちろん、温燻法から始めるのも悪くありません。

冷燻法とは?

冷燻法とは?

冷燻法は、低温長時間で燻製します。

低い温度(25℃以下)で長時間(数時間~1日以上)の燻製を行います。乾燥が進むことによりうま味が凝縮され、保存性も高くなります。しかし、25℃以下に温度管理をするためには外気温が15℃以下である必要があります。

また、大型スモーカーを使いますので一般家庭では難しい燻製法です。

条件変数
温度25℃以下
時間数時間~1日以上
スモーカー大型
季節

冷燻法は、良くも悪くも“本格的”です。

外気温が15℃以下、数日から数週間の燻煙、大型スモーカーなどの条件を満たす必要がありますので、田舎住まいやお隣からの距離のある戸建てでなければトライすることすら難しい燻製法になります。

私自身、冷燻法のできる環境を整えることは困難ですので(このブログにおきましては)冷燻法の知識を掘り下げていくことはありません。

まとめ

燻製法の種類は?

燻製の方法には、大きく「熱燻法・温燻法・冷燻法」の3種類があります。一般家庭の台所で作られるのは熱燻法であることが多く、頑張れば温燻法も可能です。しかし、低温長時間の冷燻法は温度管理の難しさやスモーカーの大きさから現実的ではありません。このことからも、燻製に興味がある場合には“熱燻法から始めてみる”ことをお勧めします。

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